اکسیداسیون فرایندی است که هنگام واکنش اکسیژن با ترکیبات طبیعی در سبزیجات رخ می دهد و منجر به تخریب مواد مغذی ، تغییر رنگ و کاهش طعم و بافت می شود. در برش سبزیجات دستی با محدود کردن زمان قرار گرفتن در معرض سبزیجات در هنگام برش ، اکسیداسیون را به طور قابل توجهی کاهش می دهد. برش های تمیز و تمیز تولید شده توسط برش منجر به حداقل کار با محصول می شود. برش های کمتر و تمیزتر یعنی سلولهای سبزیجات کمتر در معرض اکسیژن قرار می گیرند ، که به طور مستقیم به حفظ سبزیجات کمک می کند ویتامین ها ، مواد معدنی و آنتی اکسیدان ها بشر هرچه روند برش سریعتر و کنترل شود ، اکسیژن زمان کمتری برای تجزیه این مواد مغذی ارزشمند دارد. این به ویژه برای ویتامین های محلول در آب ، مانند ویتامین سی ، که به ویژه به اکسیداسیون حساس هستند.
گرما عامل مهمی در تسریع در فرایند اکسیداسیون است. برش دهنده های یا پردازنده ها اغلب در حین استفاده اصطکاک و گرما اضافی تولید می کنند که می تواند منجر به تجزیه شود ویتامین های حساس به گرما و سایر مواد مغذی به عنوان مثال ، ویتامین سی وت ویتامین B نسبت به گرما حساس هستند و می توانند در معرض درجه حرارت بالا تخریب شوند. در برش سبزیجات دستی با قدرت انسان ، گرمای بسیار کمتری ایجاد می کند و از این طریق خطر از دست دادن مواد مغذی به دلیل قرار گرفتن در معرض گرما را کاهش می دهد. عملکرد خنک کننده یک برش دستی تضمین می کند که سبزیجات خود را حفظ کنند یکپارچگی تغذیه ای ، به عنوان قهوه ای آنزیمی (که منجر به کاهش کیفیت و ارزش غذایی می شود) با نگه داشتن دمای سبزیجات تا حد امکان پایدار می شود.
دقت و پاکیزگی برش های انجام شده توسط برش سبزیجات دستی عوامل اصلی در کاهش اکسیداسیون هستند. وقتی سبزیجات خرد می شوند ، آنها ساخت سلولی در معرض دید قرار می گیرد ، و این می تواند اکسیداسیون را تسریع کند زیرا سلولهای در معرض آنزیم هایی که با اکسیژن واکنش نشان می دهند. برش های خشن و ناهموار تمایل به شکستن دیواره های سلولی بیشتر ، افزایش سطح سطح و سرعت بخشیدن به اکسیداسیون. در مقابل ، تیغه های تیز یک برش دستی ایجاد می کند برش های تمیز و یکنواخت این باعث آسیب سلولی کمتری می شود و آنزیم های کمتری را در هوا آزاد می کند. این منجر به نرخ اکسیداسیون کندتر می شود. برش امکان برش دقیق را فراهم می کند ، که باعث می شود قرار گرفتن در معرض کلی سبزیجات در هوا به حداقل برسد و احتمال تخریب مواد مغذی را کاهش می دهد.
برش یکنواخت یکی دیگر از عوامل مهم در کاهش اکسیداسیون است. هنگامی که سبزیجات به طور ناموزون خرد می شوند ، قسمت های خاصی از سبزیجات در معرض هوای بیشتری قرار می گیرند و منجر به آن می شوند اکسیداسیون ناهموار بشر برخی از برش ها ممکن است با سرعت بیشتری نسبت به سایرین اکسیده شوند و باعث ایجاد اختلاف در کیفیت و محتوای تغذیه ای محصولات می شوند. در برش سبزیجات دستی تضمین می کند که هر برش به همان ضخامت و شکل است. قرار گرفتن در معرض ثابت در هوا بشر این قوام به حفظ یکنواختی سبزیجات از نظر بافت ، رنگ و محتوای تغذیه ای کمک می کند ، زیرا همه برش ها با همان سرعت اکسید می شوند. با به حداقل رساندن قرار گرفتن در معرض ناهموار در هوا ، برش به اطمینان حاصل می شود که مواد مغذی موجود در هر برش به طور مؤثر حفظ شود.
مواد مغذی خاص ، به ویژه آنتی اکسیدان مانند دارای بتاکاروتن با فلاونوئیدهای وت چند قطبی ، نسبت به اکسیداسیون بسیار حساس هستند. ویتامین سی ، یک آنتی اکسیدان قدرتمند ، به ویژه در برابر اثرات قرار گرفتن در معرض هوا آسیب پذیر است. در برش سبزیجات دستی با محدود کردن قرار گرفتن در معرض اکسیژن در طی فرآیند برش ، به حفظ این مواد مغذی کمک می کند. با تولید برش های پاک کننده و کارآمدتر ، به کاهش نرخ این موارد کمک می کند آنتی اکسیدان تخریب به عنوان مثال ، هنگام برش هویج ، که سرشار از آن هستند دارای بتاکاروتن ، دقت برش تضمین می کند لایه های غنی از مواد مغذی از سبزیجات غیر ضروری در معرض هوا قرار نمی گیرند و به سبزی امکان می دهد خواص آنتی اکسیدانی خود را برای مدت طولانی تر حفظ کند.
اکسیداسیون فقط به دلیل قرار گرفتن در معرض اکسیژن اتفاق نمی افتد. همچنین می توان در هنگام آلودگی سبزیجات شتاب گرفت فعالیت میکروبی یا خاک در برش سبزیجات دستی با ارائه یک فرآیند برش تمیز و کارآمد ، خطر آلودگی متقابل را به حداقل می رساند. سبزیجات معمولاً با حداقل کار می شوند که خطر معرفی آن را کاهش می دهد باکتری یا سایر آلاینده ها که می توانند اکسیداسیون را بدتر کنند یا روند فساد را تسریع کنند. علاوه بر این ، با اطمینان از برش های تمیز کننده با نقاط تماس کمتری ، برش به شما کمک می کند تا سبزیجات را برای طولانی تر تر نگه دارید ، هم طعم آنها را حفظ کنید و محتوای تغذیه ای $ $ .
