در قلب یک سرخ کن توانایی آن در تولید و گردش هوای فوق العاده با سرعت بالا است. این واحد به طور معمول یک عنصر گرمایشی قدرتمند را در نزدیکی بالای محفظه قرار می دهد ، که به سرعت دمای داخلی را بالا می برد. یک فن با ظرفیت بالا ، که دقیقاً در بالای یا پشت سیم پیچ گرمایش قرار دارد ، سپس این هوای گرم را در اطراف غذا در یک حرکت محکم و محکم و محکم مجبور می کند. این گردش سریع هوا-که از نظر فنی به عنوان یک سیستم فناوری سریع هوا شناخته شده است-محیط آشپزی به سبک غوطه وری یک سرخ شده عمیق را با قرار دادن مساوی تمام سطوح مواد غذایی در گرمای زیاد قرار می دهد. بر خلاف اجاق های سنتی ، محفظه پخت و پز جمع و جور یک سرخ کن هوا تضمین می کند که گرما متمرکز شده است ، زمان پخت و پز را تسریع می کند و باعث افزایش بحران سطح بدون اشباع روغن می شود.
رنگ طلایی قهوه ای و بافت ترد و ترد مرتبط با غذاهای سرخ شده ناشی از فرآیندی به نام واکنش مایلارد است. این واکنش شیمیایی زمانی اتفاق می افتد که اسیدهای آمینه و کاهش قندها روی سطح مواد غذایی در دمای بالا - به طور کلی بین 280 درجه فارنهایت (140 درجه سانتیگراد) و 330 درجه فارنهایت (165 درجه سانتیگراد) تعامل دارند. در سرخ کردن عمیق ، این با روغن داغ که غذا را پوشانده است ، تسهیل می شود. در یک سرخ کن هوا ، همان واکنش از طریق قرار گرفتن در معرض سریع و پایدار بیرونی مواد غذایی در هوای گرم ، به طور معمول از 350 درجه فارنهایت تا 400 درجه فارنهایت (180 درجه سانتیگراد تا 200 درجه سانتیگراد) حاصل می شود. محیط گرمای خشک Fryer هوا به رطوبت اجازه می دهد تا در حالی که روند مایلارد را تحریک می کند ، به سرعت فرار کند و منجر به ایجاد ترکیبات با طعم پیچیده و یک لایه بیرونی واضح شود - همه بدون غوطه وری روغن.
اگرچه روغن در سرخ کردن هوا ضروری نیست ، اما مقدار کمی - معمولاً بین 1 تا 2 قاشق چایخوری - که مستقیماً به سطح مواد غذایی انجام می شود ، می تواند نتایج را به میزان قابل توجهی افزایش دهد. این پوشش روغن سبک به تقویت حتی قهوه ای کمک می کند ، هدایت گرما را روی سطح تشویق می کند و چسبندگی مالش های خشک یا نان را بهبود می بخشد. در مقابل ، سرخ های عمیق نیاز به غوطه وری کامل در روغن دارند ، که اغلب مقدار قابل توجهی چربی را در فضای داخلی مواد غذایی جذب می کنند. سرخ های هوا با محدود کردن روغن به سطح ، از این امر جلوگیری می کنند و به کاربران این امکان را می دهند تا با کالری بسیار کمتری و میزان چربی کمتری به یک ترد رضایت بخش دست یابند. از دیدگاه تغذیه ای ، این تفاوت قابل توجه است و برای کاربرانی که به دنبال روش های پخت و پز سالم تر و بدون به خطر انداختن بافت هستند ، جذاب است.
طرح داخلی یک سرخ کن هوا به طور خاص برای بهینه سازی جریان هوا مهندسی شده است. بیشتر مدل ها دارای یک سبد پخت و پز سوراخ شده یا سینی مش هستند که غذا را بالا می برد و اجازه می دهد هوای گرم در زیر ، بالا و اطراف آن جریان یابد. این قرار گرفتن در معرض حرارت 360 درجه برای پخت و پز یکنواخت و بحران ضروری است. با اطمینان از اینکه رطوبت به سرعت از بین می رود و در زیر مواد غذایی به دام نمی افتد (همانطور که ممکن است در یک تابه یا روی یک ورق پخت باشد) ، این طرح خطر ابتلا به چربی را به حداقل می رساند و باعث افزایش بحران می شود. فضای جمع و جور بیشتر غلظت جریان هوا را تشدید می کند و بدون نیاز به چرخش یا تغییر مکان مجدد ، به بافت سازگار از همه طرف کمک می کند.
سرخ کردن عمیق با اطراف مواد غذایی در روغن ، که به سرعت گرما را منتقل می کند ، به وضوح می رسد ، که به سرعت گرما را منتقل می کند و پوسته ای بسته شده و ترد را تولید می کند. با این حال ، این روش همچنین باعث می شود روغن به مواد غذایی نفوذ کند ، به خصوص هنگامی که پوسته نقض شده یا هنگام خنک کننده است. در مقابل ، سرخ کردن هوا از هوای خشک و در گردش برای دستیابی به یک ترد خارجی مشابه بدون خیساندن غذا استفاده می کند. این کار با کمبود آب در هنگام پخت و پز فضای داخلی به دلخواه مورد نظر انجام می شود. طراحی Fryer هوا باعث تسریع در تبخیر رطوبت می شود ، یک عامل اصلی در بحران سطح. از آنجا که هوا یک هادی گرمای کمتری نسبت به روغن است ، سرخ کننده های هوا با افزایش هر دو هوای هوایی و دما جبران می شوند - بنابراین دستیابی به بافت های مشابه بدون اشباع روغن. $ $
